La route des épices au Maroc : itinéraire culinaire de Marrakech à Essaouira
Sommaire
La route des épices au Maroc relie Marrakech à Essaouira sur 175 kilomètres. Ce trajet traverse souks, forêts d’arganiers et villages côtiers. En trois à cinq jours, les voyageurs passent des tajines parfumés au ras el hanout aux sardines grillées au bord de l’Atlantique. Budget moyen : 20 à 50 dirhams par repas de rue (2 à 5 euros).
Marrakech : point de départ culinaire
La place Jemaa el-Fna
La plus grande place d’Afrique du Nord se transforme chaque soir en restaurant à ciel ouvert. Dès 18 heures, une centaine de stands s’installent et servent grillades, escargots à la marocaine, jus d’orange pressés et harira (soupe traditionnelle).
Les prix sont affichés sur des ardoises. Un repas complet avec boisson coûte entre 30 et 60 dirhams. Le piège classique : se faire orienter vers un stand par un rabatteur. Préférer ceux où les Marocains mangent.
Les souks aux épices
Les souks de la médina regorgent d’échoppes d’épices. Le ras el hanout, mélange emblématique pouvant contenir jusqu’à trente épices, varie d’un marchand à l’autre. Chaque recette est un secret familial transmis de père en fils.
Le chef Rachid Fadili, qui guide les visiteurs à travers le souk, prévient : la majorité des épices vendues aux touristes sont de qualité douteuse. Mieux vaut être accompagné par un connaisseur ou acheter dans les herboristeries reconnues de la médina, loin des axes touristiques.
Les épices marocaines ne sont pas que gustatives. Le curcuma, le gingembre et la cannelle qui composent le ras el hanout possèdent des propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes documentées par la recherche.
Les plats à goûter à Marrakech
Le tajine se décline en dizaines de versions. Le poulet aux citrons confits et olives reste le plus répandu. Celui à l’agneau, pruneaux et amandes offre un contraste sucré-salé typiquement marocain. Comptez 35 à 80 dirhams selon le lieu.
Le tanjia, spécialité exclusivement marrakchie, est un pot en terre cuite rempli de viande et d’épices, cuit pendant cinq heures dans les cendres du hammam. Ce plat n’existe nulle part ailleurs au Maroc.
| Plat | Prix moyen | Où le trouver |
|---|---|---|
| Tajine poulet citrons confits | 35-60 DH | Gargottes de la médina |
| Tanjia | 50-80 DH | Jemaa el-Fna, médina |
| Harira | 5-10 DH | Stands de soupe, partout |
| Pastilla | 40-70 DH | Restaurants traditionnels |
| Msemen (crêpe feuilletée) | 3-5 DH | Vendeurs ambulants |
De Marrakech à Essaouira : la traversée
Les forêts d’arganiers
La route N8 traverse les forêts d’arganiers, arbre endémique du sud-ouest marocain. L’huile d’argan est produite par des coopératives féminines installées le long de la route. Un litre coûte entre 200 et 400 dirhams selon la qualité.
Utilisée en filet sur les salades, le couscous ou les soupes, l’huile d’argan apporte une saveur de noisette grillée. La version cosmétique (non torréfiée) n’a aucun intérêt culinaire : vérifier l’étiquette avant d’acheter.
Arrêt à Ounagha
Ce village à mi-chemin abrite des restaurants familiaux qui servent un couscous du vendredi préparé selon la tradition. Légumes de saison, viande cuite à la vapeur, bouillon parfumé aux épices : le plat justifie l’arrêt. Le couscous est consommé chaque vendredi par la quasi-totalité des familles marocaines, une tradition qui traverse les siècles.
Arrêt à Sidi Kaouki
Avant Essaouira, cette petite station balnéaire propose des grillades de poisson frais face à l’océan. Les pêcheurs locaux ramènent le poisson le matin. Les restaurateurs le grillent le midi. Fraîcheur garantie.
Essaouira : la cuisine du littoral
La ville portuaire d’Essaouira offre un contraste net avec Marrakech. Le poisson et les fruits de mer remplacent les tajines de viande. Essaouira a été un port de transit historique pour les épices venues d’Orient et d’Afrique, ce qui explique la richesse de sa cuisine.
Le marché aux poissons
Le principe est simple : choisir son poisson à l’étal, le faire griller sur place, le déguster à une table en plastique face au port. Sardines, crevettes, calamars, loup de mer — le choix dépend de la pêche du jour. Budget : 50 à 100 dirhams pour un plateau complet.
Les sardines grillées avec chermoula (marinade à base de coriandre, cumin, ail et citron) sont le plat signature d’Essaouira. Chaque stand possède sa propre recette. Goûter plusieurs versions fait partie du jeu.
Les spécialités d’Essaouira
- Sardines grillées — Sur charbon, avec chermoula et pain frais
- Rfissa — Plat à base de msemen effiloché, lentilles et poulet, parfumé au fenugrec
- Thé à la menthe — Préparé au gunpowder (thé vert chinois), versé de haut pour l’aérer
- Beignets de crevettes — Vendus au port, croustillants et épicés
Les épices à ramener du Maroc
| Épice | Usage principal | Prix au kilo | Précaution |
|---|---|---|---|
| Ras el hanout | Tajines, marinades | 80-200 DH | Acheter dans une herboristerie, pas au souk touristique |
| Cumin | Base de tous les plats | 30-50 DH | Le sentir avant d’acheter : une odeur forte = fraîcheur |
| Safran de Taliouine | Riz, pâtisseries | 15-30 DH le gramme | Vérifier les pistils (jamais en poudre, trop de fraudes) |
| Cannelle | Tajines sucrés-salés, pâtisseries | 40-80 DH | Préférer les bâtons aux poudres |
| Paprika fumé | Grillades, marinades | 20-40 DH | Le paprika espagnol est souvent vendu comme marocain |
Le safran de Taliouine, village situé dans l’Anti-Atlas, est considéré parmi les meilleurs au monde. Le Maroc produit environ 6 tonnes de safran par an. Un gramme nécessite 150 à 200 fleurs cueillies à la main.
Conseils pratiques pour l’itinéraire
Transport : La route Marrakech-Essaouira se fait en 2h30 par la N8. Bus Supratours (75 dirhams), grand taxi collectif (80-100 dirhams) ou location de voiture (à partir de 250 dirhams/jour).
Logement : Riads à Marrakech (300-600 DH/nuit en médina), maisons d’hôtes à Essaouira (200-500 DH/nuit). Réserver les riads deux semaines à l’avance en haute saison (mars-mai, septembre-novembre).
Saison idéale : Mars à mai et septembre à novembre. L’été est étouffant à Marrakech (40°C+) et venteux à Essaouira.
L’approche marocaine de la cuisine repose sur le zéro gaspillage : chaque partie de l’animal est utilisée, le pain est sacré (jamais jeté) et les restes sont transformés. Un état d’esprit que l’on retrouve dans les pratiques anti-gaspi en cuisine.
Ce que cet itinéraire enseigne
Le Maroc ne se contente pas de nourrir. Chaque repas est un acte de partage. Le tajine se mange à la main, ensemble, autour du plat. Le thé à la menthe se sert trois fois : le premier verre est doux comme la vie, le deuxième fort comme l’amour, le troisième amer comme la mort, dit le proverbe.
Pour une autre expérience de street food en Asie, Bangkok offre un dépaysement total avec ses stands de pad thai et de mango sticky rice. Les deux villes partagent un point commun : la rue est leur meilleur restaurant.
